用滴管将火锅油滴在PH试纸，立即呈现出黄褐色，对比试纸pH值为5。
“如果呈现出来是5以下，表示是新油，如果6以上，就是老油。”3月11日，成都一家火锅串串店用pH试纸测试火锅油，向顾客证明自己所使用的是新油，而不是老油。
这个方法真的能鉴别出新油和老油？
西华大学食品与生物工程学院讲师陈晟表示，如果没有经过人为干预的老油，用酸价表征可以做到，但是用PH试纸检测，检测不出来。
【火锅店】
用PH试纸鉴别老油
近日，网上流传一段视频，成都一家火锅串串店在店内放了一个实验台，称可以现场检测老油，有人点赞有人称没有必要。
3月11日，红星新闻记者来到这家火锅串串店试吃。 将火锅调料倒入锅中后，两名身穿白大褂的实验人员来到桌前，为记者现场检测是否是老油。
只见实验人员从锅中舀了一勺油，倒入实验杯，用试管将油滴在pH试纸上，很快，试纸就呈现出黄褐色，跟手中的PH试纸一对比，pH值为5。
“在5以下就是新油，如果是6以上，就是老油。”实验人员解释说，其实验原理是，新油呈酸性，经过几道炼制，其酸碱度会发生变化呈现碱性，该实验就是通过测试酸碱度来检测是否是老油。
“我们在公司实验室做过，如果是老油的话，PH值会比较高，试纸颜色是偏黑的。”实验人员姓侯，他告诉记者，该公司试图通过检测倡导一种健康生活理念。
为了佐证这个实验的可信性，侯先生拿来一瓶碱性液体，用试管将碱性液体滴入试纸中，立即呈现出黑色。“你可以看出来，酸碱度在试纸表现出来的颜色是不一样的。”
该店的顾客，只要将火锅串串店检测的过程拍下来，发在抖音或者朋友圈上，即可获赠一瓶饮料，对于是否是炒作或者营销的说法，侯先生称：“是营销，也是倡导一种新的健康生活方式，让顾客有这样一种认知，新油更加健康。”
【顾客】
有人赞同有人质疑
红星新闻记者留意到，对于配合做检测拍视频的要求，有顾客愿意配合有人拒绝。
这个实验能否检测出来老油？记者随机采访了6位顾客，4位认为能，2人认为不能。
“我觉得还是具有一定的理论依据吧，可能油用的次数越多，碱性物质就分解得越多，自然就能检测出来。”顾客陈先生说。
顾客祝先生则对检测方法表示了怀疑：“如果真的检测出来，为啥子不把老油也一起做检测？两者对比一下看看。”
【专家】
用ph试纸检测不出来老油新油
西华大学食品与生物工程学院讲师陈晟表示，如果是没有经过人为干预的老油，用酸价表征可以做到，但是用pH试纸检测，检测不出来。
“它的理论逻辑是，老油经过高温蒸煮，油脂会分解，变成脂肪酸，与正常的油相比，酸的含量比较高，酸价比较大，要比普通的油高一二十倍。”陈晟说，从pH数值来看，正常油pH值为5，而老油为4.8，但是在PH试纸上表现不明显。
“因为pH试纸为定性设计，而不是为了定量，况且PH试纸是为水溶液设计的，不是为了油。”陈晟说。
换而言之，老油和正常油都呈弱酸性，只是老油的pH值更低，而不是火锅店所说的更高。
陈晟说，此外，油的颜色对试纸的颜色会有干扰，影响检测结果。要真正检测老油和正常油的PH值，需要使用特定的精密仪器。
“在专业上用电位滴定法，不过测定基于前提是，没有人为干预，如果有人将老油用食用碱中和，把它调到正常，酸价表征失效，检测不出来。”
责任编辑：张伟
